Weet wat je eet

Jonge mannen moeten zo’n 2500 kilocalorieën binnenkrijgen per dag, jonge vrouwen ongeveer 2000. Omgerekend veertien stroopwafels voor mannen, elf voor vrouwen - we laten de overige voedingswaarden daarvan maar even buiten beschouwing. Maar wat is een calorie? Een calorie is een eenheid, net als bijvoorbeeld een meter of een seconde. Het aantal calorieën in een stroopwafel geeft aan hoeveel energie er in zit. Die energie is nodig om te kunnen bewegen en om je lijf op temperatuur te houden. Om versleten lichaamscellen te vervangen, en: om het voedsel dat we opeten te verteren.

Optelsom

Maar hoe weten we nou hoeveel energie er in een stroopwafel zit? Stop 'm in een bomcalorimeter. Dat is een soort oven die zo heet wordt, dat hij voedsel verbrandt. Het apparaat meet hoeveel warmte er vrij komt. En dus hoeveel energie er is vrijgekomen. “Hier in Wageningen hadden we er ooit een”, vertelt Renger Witkamp. Hij is hoogleraar nutritional biology. “Maar het is echt niet zo dat alle koekjes in elke supermarkt een keer verbrand zijn.”

De waarde die op het etiket komt te staan, is het resultaat van internationale afspraken, gebaseerd op het werk van Wilbur Olin Atwater. Rond 1900 voerde deze Amerikaanse chemicus experimenten uit aan Wesleyan University. De resultaten daarvan gebruiken we nog steeds: een gram eiwit is goed voor vier kilocalorieën, zag Atwater, net als een gram koolhydraten. In vet zit meer energie: negen kilocalorieën per gram. Weet je hoeveel gram eiwitten, koolhydraten, vetten en andere voedingsstoffen er in je stroopwafel zitten, dan kun je dus de hoeveelheid energie berekenen. En dat doen fabrikanten dan ook.

Goed verteerbaar

Helder. Totdat je naar de wc gaat. Want wat plonst daar in de pot? Voedingsstoffen. Een deel poep en plas je weer uit. En het verteringsproces zelf kost ook energie. Daar had Atwater al rekening mee gehouden: hij haalde het energieverlies door poepen, plassen en verteren al van zijn uitkomsten af. Toch maakt het wel uit in welke vorm je de voedingsstoffen binnenkrijgt. “Zuivelproducten zijn makkelijk verteerbaar”, zegt Witkamp. Het energieverlies blijft dan laag. “Ik kwam ook een studie naar walnoten tegen. Daar is het verlies 21 procent.” Vezels bijvoorbeeld komen nogal eens onverteerd naar buiten. De energie die daar nog in zit, loopt ons lichaam dus mis.

Bij de getallen op het etiket zijn meer kanttekeningen te plaatsen. Zo maakt het uit met welke methode je bepaalt hoeveel voedingsstoffen er in je stroopwafel zitten. Voor eiwitten schrijft de Europese richtlijn bijvoorbeeld de zogeheten Kjeldahl-methode voor. “Dat is een wat ouderwetse manier”, vertelt Witkamp. “Het scheelt niet heel veel, maar met een andere methode kun je een iets andere uitkomst krijgen.” Er blijkt dan misschien wel meer eiwit in je koekje te zitten dan je dacht. En dus meer energie.

Plus: er zijn duizenden soorten eiwitten. Sommige leveren meer calorieën op dan andere. Zo zijn er ook allerlei koolhydraten en een hoop verschillende vetten. Atwater maakte geen onderscheid. Fabrikanten ook niet, wanneer ze het getal voor het etiket berekenen. “De cijfers op de verpakking zijn niet heel nauwkeurig”, zegt Witkamp. “Daar is discussie over. Er zijn wetenschappers die vinden dat het tijd is om dit beter aan te pakken.”

Nederlandse aardappelen

Het aantal kilocalorieën op een pak stroopwafels kan gebaseerd zijn op experimenten van meer dan honderd jaar geleden. “In dit vakgebied vind je veel gegevens uit oude studies”, aldus Witkamp. “Er is vaak geen geld om die onderzoeken te herhalen.” Maar ons eten wordt wel degelijk nauwkeurig nageplozen. “Elke twee jaar onderzoeken we een groep voedingsmiddelen”, vertelt Maryse Niekerk. Aan het RIVM werkt zij aan het Nederlands Voedingsstoffenbestand (NEVO). “Afgelopen keer hebben we gekozen voor vleesvervangers. Omdat het aanbod erg veranderd was en omdat steeds meer mensen ze kopen.”

“We kochten bijvoorbeeld acht merken havermelk”, zegt Niekerk. De melk wordt gemengd, legt ze uit: voor NEVO gaat het namelijk om havermelk in het algemeen. Een lab voert de chemische analyse uit. “Hoeveel ijzer zit er in? Hoeveel vitamine C?” En ook hoeveel calorieën? “Dat niet. We willen wel weten welke voedingsstoffen er in zitten die calorieën opleveren.” Vervolgens maakt het RIVM de gebruikelijke rekensom, op basis van de standaardgetallen. Ook al zijn die wellicht wat oud.

Het levert geen superharde cijfers op, beaamt Niekerk. “Maar het is het beste wat we hebben.” Zo telt NEVO inmiddels de cijfers van 2323 voedingsproducten. “We nemen ook gegevens over uit andere landen. Denemarken onderzocht bijvoorbeeld speltproducten. Dan hopen we dat het speltmeel daar hetzelfde is als hier.” Het liefst zouden we gegevens hebben van wat we hier eten, voegt Niekerk toe. Nederlands spelt, Nederlandse aardappelen en Nederlandse prei. Maar al dat onderzoek moet iemand dan wel betalen.

Van dag tot dag

Zijn de getallen op etiketten wel betrouwbaar? Als je uitsluitend één soort eiwit of één type koolhydraat binnen zou krijgen, zou het vervelend kunnen zijn als de voedingswaarde daarvan iets afwijkt. “In de praktijk kijken we naar eetpatronen”, zegt Niekerk. Met een gevarieerd dieet krijg je duizenden verschillende eiwitten binnen en een hele reeks aan koolhydraten en andere voedingsstoffen. Als de ene wat meer energie levert dan verwacht en de andere wat minder, is dat geen ramp.

In de ene stroopwafel kan ook net wat meer stroop zitten dan in de andere. Dan verandert ook meteen de voedingswaarde. En Niekerk wijst er op dat mensen niet allemaal hetzelfde zijn. Misschien is je buurman wel beter of slechter in het verteren van stroopwafels. Hoe goed je voedingsstoffen opneemt, kan zelfs verschillen van dag tot dag. “Als je diarree hebt, neem je ze minder goed op.” En het maakt uit wat je nog meer eet. “IJzer neem je bijvoorbeeld beter op in combinatie met vitamine C.”

Hoewel er discussie is, is er ook wereldwijde overeenstemming over het berekenen van de voedingswaarde. Een werkgroep van de Food and Agricultural Organisation van de VN boog zich over de vraag of het niet beter kan. Conclusie: wereldwijd omschakelen naar nieuwe analysemethoden en nieuwe rekensommen levert meer gedoe dan voordeel op. Voorlopig blijven we bij de huidige methode.