Onze haat-liefdeverhouding met de biefstuk

Nergens klinkt de roep om ‘ander eten’ zo luid als rond de consumptie van vlees. ‘Uiteindelijk zal onze eiwitvoorziening dan ook behoorlijk veranderen’, voorspelt hoogleraar humanistische wijsbegeerte, professor Cor van der Weele.

25 februari 2015

“Weet je wat een van de grootste problemen is rond onze consumptie van vlees?”, zo vraagt filosofe Cor van der Weele retorisch. “Wij mensen zijn uitgesproken sociale dieren. Op een kleine groep voorlopers na willen we dus liever niet al te ver voor de troepen uitlopen. De ethische dilemma’s rond onze overmatige vleesconsumptie lijken nu misschien wel heel helder, maar voor veel mensen blijven de concrete afwegingen nog erg onder het oppervlak.”

Samen met collega’s uit Wageningen en Utrecht houdt Van der Weele zich sinds ruim vier jaar bezig met kweekvlees; sinds een jaar ook met de zogeheten ‘transitievragen’ rond de consumptie van vlees. “Terwijl de wereldwijde consumptie van vlees nog steeds toeneemt, is de voorheen goede reputatie van vlees, zeker in het westen, vrij snel aan het afnemen. Vlees wordt meer en meer geassocieerd met dierenleed uit de bio-industrie, met een enorme uitstoot van broeikasgassen, en met een ongekend beslag op ruimte, water, grondstoffen en energie. En dat in een tijd dat de wereldbevolking alleen nog maar aan het groeien is en de verwachte wereldwijde consumptie van vlees mogelijk zelfs zal verdubbelen!”

Alternatieven voor vlees

Er zijn in grote lijnen vier mogelijke alternatieven denkbaar voor onze problematische vleesconsumptie: kweekvlees, insecten, vleesvervangers op basis van plantaardige producten als soja of lupine en misschien nog wel de meest eenvoudige oplossing: het gewoon vervangen van (een deel van het) vlees in het dieet door bijvoorbeeld bonen. Van der Weele: “Belangrijke vragen daarbij zijn niet alleen of de consument het wil, maar ook: is het echt een oplossing in termen van duurzaamheid?”

Bartje bidt dan misschien niet voor ‘bruune bon’n’, maar ze zijn wel een prima alternatief voor vlees.
Biowetenschappen en maatschappij

De eenvoudigste oplossing voor het probleem dat vlees heet, is het simpelweg minderen van de consumptie. “Onze grootouders deden het prima op één of twee keer per week vlees. Flexitariërs, heten dat soort consumenten tegenwoordig heel hip. En voor zover mensen zich nu zorgen maken over hun eiwitvoorziening: een groot deel van het vlees is heel goed te vervangen door plantaardige eiwitbronnen. Maar hoewel dat op zich eenvoudig lijkt, vindt lang niet iedereen linzen en bonen direct een aantrekkelijk alternatief voor vlees.”

Dat laatste speelt nog sterker bij insecten als alternatief. Van der Weele: “Bij het eten van sprinkhanen of meelwormen zit vooral de cultuur dwars. In veel culturen is het helemaal geen probleem om insecten te eten, maar wij zijn dat niet gewend. De Jumbo in het Groningse Haren nam in 2014 voor het eerst insecten op in het assortiment. Het was weliswaar een echte primeur, maar het aandeel insecten is nog zo bescheiden dat je dat initiatief alleen kan zien als een bescheiden eerste stapje. Verder lijkt de kweek van insecten vooral ook een goed alternatief voor bijvoorbeeld de eiwitbasis in visvoer.”

Met peulvruchten en insecten zijn de alternatieven nog niet uitgeput. Ook vleesvervangers op basis van plantaardig eiwit, of van dierlijk eiwit (kweekvlees) vormen mogelijke oplossingen. Beide zijn met name veelbelovend voor het tegengaan van dierenleed. Of ze ook een oplossing bieden voor de duurzaamheidsproblemen van vlees wordt volgens Van der Weele voor een belangrijk deel bepaald door het energie- en grondstoffengebruik. “In dat verband kijken mijn Wageningse collega’s tegenwoordig vooral naar de zogeheten exergie van een product. Dat gaat niet zozeer over de energie die komt kijken bij de productie en de verwerking van een bepaald voedingsmiddel. Exergie kijkt ook naar het niveau van energie dat ligt opgeslagen in het product zelf, zeg maar de “kwaliteit” van energie. En dan moet je constateren dat vlees vreemd genoeg een stuk minder ongunstig is dan we nu geneigd zijn te denken. Of de vleesvervangers in dat opzicht beter scoren is nog niet in alle gevallen duidelijk.”

Koeien gebruiken relatief veel voer om daar melk of vlees van te maken, maar ze leggen er ook veel ‘exergie’ in.
Biowetenschappen en maatschappij

Van biokunst tot alternatief vlees

Misschien de allereerste die serieus filosofeerde over kweekvlees als alternatief voor de productie van regulier vlees was de Britse journalist en latere premier Winston Churchill. Al in 1931 stelde hij dat het ‘absurd’ was dat je een complete kip moest kweken om alleen een poot of een vleugel op te eten. “Die zouden we ooit wel apart kunnen kweken in een daarvoor geschikt medium”, meende Churchill.

Een recentere mijlpaal in de ontwikkeling van alternatieven voor de ‘gewone’ vleesconsumptie was ontegenzeggelijk augustus 2013. De Maastrichtse arts en hart- en vaatfysioloog professor Mark Post presenteerde toen in Londen waarschijnlijk de duurste hamburger in de geschiedenis. Voor ongeveer een kwart miljoen dollar – gefinancierd door Google-miljardair Sergey Brin – hadden Post en collega’s in het lab een bescheiden hamburger van één ons gekweekt uit stamcellen van een rund. De Amerikaanse journalist Josh Schonwald en de Oostenrijkse voedselwetenschapper Hanni Rützler hadden de eer om als eersten een hapje te mogen nemen. Echt enthousiast klonken ze niet. “De bite van de hamburger lijkt enigszins op de textuur van vlees, al is het iets zachter”, vond Schonwald. “Het vlees is vooral minder sappig”, aldus Rützler. “Je merkt dat er geen vet in zit. Je proeft zeker verschil met een gewone hamburger.” Post zelf gaf toe dat dit slechts een begin was, een proof of principle.

Pionier Willem van Eelen

Het internationale patent op vlees uit een reageerbuisje berustte lange tijd bij de Nederlander Willem van Eelen. In de Tweede Wereldoorlog verbleef Van Eelen enige tijd in een ‘Jappenkamp’. De honger die hij daar leed bracht hem op het idee om na de oorlog vlees te willen kweken. Uiteindelijk diende hij op 18 december 1997 samen met onder andere de oud-deejay en tegenwoordig ‘durfkapitalist’ Willem van Kooten een octrooiaanvraag in: ‘Industrial scale production of meat from in vitro cell cultures’. Het patent dat hem daarop werd verleend geldt nu in de Verenigde Staten en in diverse Europese landen.

Van der Weele was ook aanwezig bij de presentatie van Post, maar voor haar was het fenomeen ‘kweekvlees’ toen al geen nieuws meer. “De Australische bio-kunstenaar Oron Catts had in 2003 een kunstwerk gemaakt, de disembodied cuisine. Daarin had hij op basis van stamcellen van een kikker ook een soort kweekvlees gefabriceerd.”

Anders dan de honderd procent praktische opzet van het meer recente project van Mark Post en zijn collega’s, bracht Catts zijn victimless meat enigszins cynisch als een kunstzinnig performance in een museum in Nantes. “Hij presenteerde zijn ‘kikkerbiefstukjes’ wel naast de nog levende kikker die de cellen voor het kweekvlees had geleverd’, herinnert Van der Weele zich. ‘Maar hij had zeker niet het idee dat dit ooit echt iets kon gaan worden. Belangstelling van dierenrechtenorganisaties hield hij dan ook angstvallig af. Maar voor mij was die performance wel de inspiratiebron om samen met onder andere de Utrechtse diergeneeskundig onderzoeker Henk Haagsman, verder verkennend onderzoek te gaan doen naar kweekvlees als serieus alternatief voor ‘echt’ vlees. Ik was in dat multidisciplinaire project vooral geïnteresseerd in maatschappelijke reacties en processen. Die leken niet eenduidig. Sommige mensen waren huiverig omdat ze het met genetische modificatie vergeleken. Aan de andere kant waren er dierenrechtenorganisaties die er zo snel mogelijk mee voort wilden. Kweekvlees bleek daar geen kwestie van een ‘push’ vanuit de technologie, maar veel eerder een ‘pull’ vanuit de maatschappij.”

Tijdens een ‘performance’ in 2003 toonde kunstenaar Oron Catts de wereld al kweekvlees.
Biowetenschappen en maatschappij

Vlees moest eerst een probleem worden

“Toen Churchill met het idee kwam, werd kweekvlees nog niet serieus genomen; dat gebeurde pas veel later, toen gewoon vlees steeds problematischer werd”, zegt Van der Weele. “Dat zijn we eigenlijk in twee stappen gaan inzien. Vanaf de jaren zeventig, zeg maar rond de publicatie van het boek Animal Liberation van Peter Singer, werd dierenwelzijn een belangrijk punt. Rond de eeuwwisseling kwam daar het thema duurzaamheid nadrukkelijk bij. Energie-, land-, water- en grondstoffengebruik: bij bijna alles wat we nu als slecht voor het milieu zien, speelt vlees een grote rol. Tel daarbij op het dierenwelzijn en de ellende die gepaard gaat met grote uitbraken van dierziekten, en de interesse voor alternatieven is te begrijpen.”

Volgens Van der Weele is kweekvlees in de allereerste plaats een mogelijke oplossing voor het probleem van dierenwelzijn. “Zoals Catts het in 2003 al zei bij zijn frog steaks, dit is ‘slachtoffervrij’ vlees. Maar eigenlijk geldt dat alleen als er alternatieven worden gevonden voor het kweekmedium waar nu cellen in worden vermeerderd. Dat wordt nu nog gemaakt op basis van kalverbloed. Er bestaan wel “vegetarische” media, met name in het medisch onderzoek, maar die zijn nog extreem duur.”

Feiten over vlees

Om tot 1 kilo vleeseiwit te komen is afhankelijk van de diersoort en de omstandigheden 3 tot 10 kg plantaardig eiwit nodig;
Eén kilo rundvlees kost 15 m³ water, een kilo lamsvlees 10 m³, terwijl voor een kilo graan 0,4 tot 3 m³ water volstaat;
Van het beschikbare zoetwater wordt 75% ingezet voor voedselproductie, van het beschikbare landbouwareaal 35% en van alle energie 20%;
Tussen 1950 en 2000 verdubbelde de wereldbevolking van 2,7 naar 6 miljard mensen. De vleesproductie vervijfvoudigde van 45 naar 233 miljard kilo per jaar. In 2050 verwacht de FAO 9 miljard mensen en een vleesproductie van rond 450 miljard kilo per jaar. (bron: www.profetas.nl)

Of kweekvlees ook een antwoord gaat bieden op de andere prangende vragen, zoals de efficiëntie van grondstoffengebruik, dat is volgens Van der Weele nog geen uitgemaakte zaak. “Mark Post heeft met zijn eerste kweekhamburger vorig jaar wel laten zien dat het op zijn minst een deel van de oplossing kan worden. Maar hoe duurzaam het precies kan worden, dat zal nog moeten blijken.”

We willen nu eenmaal vlees

De belangrijkste reden om te blijven werken aan alternatief vlees op basis van dierlijke eiwitten, is volgens Van der Weele gelegen in de grote aantrekkingskracht die vlees nu eenmaal op de meeste mensen uitoefent. “Als het geen ‘vlees’ hoeft te zijn in de striktere zin van het woord, kun je natuurlijk net zo goed werken met een plantaardige basis. Maar onder andere uit het onderzoek rond het project PROFETAS (Protein Foods, Environment, Technology And Society), van de Vrije Universiteit Amsterdam, Wageningen Universiteit en Researchcentrum en de Universiteit Twente, blijkt dat veel mensen de alternatieven op basis van plantaardige grondstoffen niet aantrekkelijk vinden, simpelweg omdat ze te weinig op vlees lijken.”

Als er geen vlees op het bord heeft gelegen, hebben veel mensen nog steeds het idee dat ze ‘niet hebben gegeten’.
Biowetenschappen en maatschappij

Eiwittransitie tussen de oren

Ondanks onze gehechtheid aan vlees schat Van der Weele de kans toch groot in dat we er uiteindelijk veel minder van zullen gaan eten. “De problemen rond vlees zullen namelijk alsmaar dringender worden en tegelijk zullen de alternatieven aantrekkelijker worden. De zogenoemde vegetarische slager heeft bijvoorbeeld laten zien dat producten op een plantaardige basis potentie hebben. Bij de lancering van de eerste producten konden nota bene sommige chef koks niet meteen het verschil proeven tussen kip en de alternatieven van de vegetarische slager.”

Een horde die bij veel consumenten genomen zal moeten worden is de idee dat technologie ‘eng’ is, denkt Van der Weele. “Een oplossing zou zijn om de productie dicht bij de consument te brengen. Op het moment dat de technologie niet uit een fabriek komt, maar uit een ‘senseo-achtig apparaat’ in de keuken, dan blijken mensen het vaak juist interessant te vinden. Ik zie dan ook een grote toekomst voor een keukenmachine waar – ik noem maar wat – een sojaproduct aan de bovenkant erin gaat en een vleesvervanger aan de voorkant eruit rolt.”

De goede hoop van Van der Weele op een transitie schuilt ook in de maatschappelijke toename van het besef van het probleem. “De problemen rond vlees worden steeds duidelijker zichtbaar. En onder het oppervlak zitten veel mensen daar mee, vooral als ze denken aan dieren in de intensieve veehouderij. Tegelijk zijn er de nodige ambivalenties. Mensen zijn gehecht aan vlees, en aan gewoonten, en lang niet iedereen wil een voorloper zijn. De meesten van ons willen juist niet al te nadrukkelijk ‘anders’ zijn. Ik geloof in die zin ook niet zo dat het beruchte verschil tussen de burger en de consument alleen gelegen is in zuinigheid. Er wordt altijd, heel cynisch, gezegd dat we allemaal principieel zijn, tot het moment dat we een paar dubbeltjes meer moeten betalen voor een product dat wél goed is voor onze omgeving. Ik denk dat dit verschil minstens zoveel schuilt in onze sociale identiteit. Er zijn, per definitie, maar weinig mensen die ‘extreem’ willen zijn.”

Wat dat betreft neemt kweekvlees in deze discussie een bijzondere plaats in, stelt Van der Weele. “Een van de interessantste dingen van kweekvlees, alleen al van het idee van kweekvlees, is dat het ‘gewoon vlees’ niet alleen problematiseert maar ook accepteert. Die combinatie doorbreekt de verdringing en ontkenning, of de strategische onwetendheid van de problemen rond vlees. Daarmee komen de ambivalenties rond vlees meer boven het oppervlak en kunnen er nieuwe openingen en coalities ontstaan om naar oplossingen te zoeken.”

“De mens is een omnivoor”, constateert Van der Weele tenslotte. “Het is nu eenmaal niet anders. Onze spijsvertering is gebouwd op de vertering van zowel plantaardige als dierlijke eiwitten en vlees is een uiterst effectieve bron van eiwitten en ook van bijvoorbeeld verschillende B-vitamines. Bij veruit de meeste mensen is ook het brein erop ingesteld. Vlees vinden we lekker. Maar door het besef dat de huidige manier van vleesconsumptie echt tegen allerlei grenzen aanloopt, worstelen we dus ook met allerlei ambivalenties, die onvermijdelijk sterker zullen worden en tot steeds meer beweging leiden. Bij een grootschalige transitie naar andere eiwitbronnen gaat het overigens niet alleen om verandering van consumptie, maar ook om omschakeling naar andere productieprocessen, andere vormen van werkgelegenheid en nieuwe vormen van morele identiteit. Dat al die dingen in elkaar grijpen maakt zo’n transitie ongehoord complex. De ontwikkeling van diervriendelijke producten die echt duurzaam zijn en die zó aantrekkelijk zijn dat ze regulier vlees kunnen vervangen kan daarbij een heel belangrijke rol spelen.”

Dit artikel is een publicatie van Stichting Biowetenschappen en Maatschappij

Reageer