Ode aan een eencellige

Wie een zakje gist opent en naar de kleine, droge korreltjes kijkt, zal niet meteen in vervoering raken. Volledig onterecht, vindt de Britse microbioloog en gist-expert Nicholas Money. Want deze onooglijke korreltjes hebben een onuitwisbare rol gespeeld in onze geschiedenis. Dat is de rode draad in zijn boek ‘The rise of yeast: How the sugar fungus shaped civilization’.

Money windt er geen doekjes om. Zonder gist zou ons leven maar een saaie boel zijn. Want geen gist betekent geen bier, geen wijn en geen gerezen brood. Alledaagse dingen, maar volgens Money staan ze symbool voor belangrijke mijlpalen in onze culturele ontwikkeling. Gist zet suikers om in alcohol, een proces dat we fermentatie noemen. Dat vermogen heeft gist tot een voor de mens onmisbare partner gemaakt, aldus Money. Het eerste volwaardige hoofdstuk van het boek wijdt hij aan gist als de brenger van een van de grootste geneugten in het menselijk leven: drank.

Dat Money zelf graag een glas inschenkt is meteen duidelijk. Hij beschrijft met verve en vol Britse humor hoe niet alleen mensen, maar ook andere zoogdieren en insecten, worden aangetrokken door alcohol. Hij stelt bovendien dat de behoefte aan alcohol een belangrijke, zo niet de belangrijkste, stimulans was voor onze verre voorouders om hun rondtrekkende bestaan als jagers-verzamelaars in te ruilen voor een bestaan als boeren in nederzettingen. Fruit laten fermenteren tot drank is niet iets wat je onderweg even doet.

Bakkersgist

Het omzetten van suikers in alcohol doet gist als er een gebrek aan zuurstof is. Bij voldoende zuurstof neemt de stofwisseling van gist een andere route en is het eindproduct geen alcohol, maar koolstofdioxide, CO₂. Ook dat proces wisten onze voorouders in te zetten voor iets waar we nu nog steeds profijt van hebben, namelijk luchtig gerezen brood. Bakkers wereldwijd zouden nergens zijn zonder Saccharomyces cerevisae, de wetenschappelijke naam voor bakkersgist.

Na de smeuïge hoofdstukken over de geschiedenis van drank en brood, trekt Money het verhaal meer naar het heden. Hij beschrijft de rol van gist als modelorganisme in bijvoorbeeld genetisch onderzoek. Gist en mens behoren beide tot de eukaryoten, organismen die hun DNA, het erfelijk materiaal, netjes hebben ingepakt in een celkern. Op het eerste gezicht lijkt gist meer op bacteriën – beide zijn eencelligen. Maar gist lijkt meer op ons dan op een bacterie. Onze kennis over genen en hun functie, danken we voor een groot deel aan het onderzoek in gist.

Maisproductie

Gist als alcoholproducent komen we weer tegen in het hoofdstuk over biobrandstoffen. In het Amerikaanse midwesten, waar Money woont en werkt, is gist onmisbaar om de enorme maisproductie om te zetten in bioethanol als brandstof. Hier laat Money zien dat hij zijn vlotte pen ook heel scherp kan inzetten. Op nog steeds geestige wijze laat Money geen spaan heel van het vermeende groene karakter van de bioethanolindustrie. Hij zegt het niet met zoveel woorden, maar je proeft aan alles dat hij het heel erg vindt dat zijn geliefde gist hiervoor wordt gebruikt. Of liever misbruikt, want zijn beschrijving van wat gist moet ondergaan in deze processen maakt dit onzichtbare eencellige ‘beestje’ opeens heel knuffelbaar.

Tot slot geeft Money nog een mooi overzicht van alle andere soorten gist. Want dat is het lastige met de term gist. In het dagelijks taalgebruik staat dat gelijk aan Saccharomyces cerevisae, ofwel bakkersgist. Maar gist is ook de benaming voor een hele verzameling aan eencellige organismen die echt overal zijn te vinden en zich op fascinerende manieren voortplanten. Het laatste hoofdstuk beschrijft de gisten die zich, al dan niet ongewenst, in ons lichaam bevinden en daar, in zeldzame gevallen, voor grote problemen kunnen zorgen. Het wordt dan iets meer een opsomming van losse feitjes, maar Money weet je aandacht goed vast te houden. Zijn liefde voor het onderwerp spat van de pagina’s af en dat enthousiasme werkt aanstekelijk. En omdat hij steeds weer laat zien hoe nauw ons leven is verweven met dat van gist, heb je aan het eind het gevoel dat je er een – hele kleine – vriend bij hebt.