Af en toe zie je ze in de supermarkt liggen: insectenburgers of gevriesdroogde sprinkhanen. Ze worden gepromoot als een even voedzaam, maar duurzamer alternatief voor vlees. Toch laten de meeste mensen ze links liggen. Emoties als walging overstemmen argumenten dat het duurzaam en gezond is. Hoe kunnen bedrijven hen op andere gedachten brengen? Bakken we ooit krekels in de keuken?
Slijmerig, maar smakelijk. Knapperig, maar van binnen lekker zacht. Met die woorden schotelen Timon en Pumba in Disney’s Leeuwenkoning eetbare insecten voor aan Simba. De welp heeft zo zijn bedenkingen. Bij mensen is het niet anders. Dat ervoer een vriendin toen ze drie jaar geleden bij Bagels & Beans de Bugs Bagel bestelde, een bagel met hele krekels, sprinkhanen en meelwormen als beleg. Haar tafelgenoten hadden gemengde gevoelens, van ‘getver’ tot nieuwsgierig. “Het had geen speciale smaak, maar de structuur was wel knapperig”, herinnert die vriendin zich. “Het was prima te doen.” Als ik de Bagels & Beans binnenstap om zo’n Bugs Bagel te bestellen, blijkt die sinds februari 2021 van het menu te zijn gehaald. “We waren er misschien te vroeg mee”, vertelt Lizan van der Pol, mede-eigenaar van Bagels & Beans. “Het leverde ons veel publiciteit op, maar de bagel liep niet hard.” Daarom werd hij van de kaart gehaald.
De Bugs Bagel van Bagels & Beans, met krekels, meelwormen en sprinkhanen.
Bagels & Beans.De bagel is niet het enige insectenproduct dat geen vaste plaats op de menukaart of in de winkelschappen wist te veroveren. Af en toe duikt er een insectenburger op in de supermarkt of verkoopt een ijssalon insectenijs, maar het zijn meestal geen blijvertjes. Insecten worden sinds het afgelopen decennium regelmatig geopperd als duurzaam alternatief voor vlees. Desondanks zijn we niet zo happig om de beestjes aan onze vork te prikken. De meerderheid krijgt bij insecten eerder de kriebels. Hoe kunnen we over die walging heen komen? Vinden we insecten ooit ‘slijmerig, maar smakelijk’, zoals ook Simba aarzelend bevestigt nadat hij een eerste rups naar binnen slurpt?
Meelwormen: welke emotie roept dit bij je op?
Robert Gunnarsson, Unsplash license.In plaats van vlees en zuivel
Insecten kunnen andere dierlijke ingrediënten goed vervangen: ze zijn in veel voedingsstoffen vergelijkbaar met gebruikelijke dierlijke eiwitproducten als ei, melk en vlees. Alejandro Parodi maakte de vergelijking in zijn promotieonderzoek bij de vakgroep Animal Production Systems aan de Wageningen Universiteit. “Hoewel de voedingswaarde van insecten sterk afhankelijk is van het voer dat ze krijgen, bevatten ze de belangrijkste voedingsstoffen die in vlees en zuivel zitten, en vaak in hogere concentraties, zoals calcium.” Er kan nog wel een verschil zijn in de opneembaarheid van die voedingsstoffen. Parodi benadrukt dat het doel van insecten als voedsel niet alleen moet zijn dat we meer insecten gaan eten, maar dat we ze gaan eten in plaats van vlees en zuivel. “Anders wordt het simpelweg een product erbij in de schap van de supermarkt; dat willen we niet, want er zijn al genoeg producten.”
Andere alternatieve eiwitbronnen, zoals zeewier, peulvruchten en kweekvlees, vielen tussen 2015 en 2019 beter in de smaak bij consumenten. De insecten konden echter rekenen op de meeste afkeer. Onderzoeker Marleen Onwezen van Wageningen Economic Research doet met collega’s regelmatig onderzoek naar de consumentenacceptatie van eetbare insecten. “In een enquête vorig jaar gaf 95 procent van de mensen aan nooit insecten te eten”, vertelt ze. “En niemand eet het wekelijks.” De vijf procent die ze wel eens heeft gegeten, zijn mensen die graag nieuwe dingen proberen, die het leuk en spannend vinden, aldus Onwezen. “In die avontuurlijkheid verschillen mensen sterk.”
De afkeer voor insecten is cultureel bepaald en heeft ergens ook zijn nut. Er zijn insecten die gewassen beschadigen of ziekten verspreiden. Een vlieg mep je eerder dood dan dat je eraan denkt om hem als avondeten te nuttigen. Ook in de supermarkt bepaalt vooral onze emotie wat we kopen. “Hoe duurzaam insecten ook zijn, het is anders als je als consument door de winkel loopt”, legt ze uit. “De afstand tussen het voordeel voor het milieu en het voordeel voor jou als consument is te groot.”
Verstoppen in producten
Duurzaamheid is dus hartstikke mooi, maar het trekt weinig mensen over de streep om ’s avonds sprinkhanen te gaan wokken. Hoe verander je dat onderbuikgevoel als het insect niet eens je mond in komt? Volgens Onwezen is het een kwestie van gewenning. “Hoe vaker mensen ermee in contact komen, hoe normaler het wordt om insecten als voedsel te zien en hoe minder de walging wordt.”
Dat kan via twee routes, stelt ze voor. “Je kunt je richten op die vijf procent aan innovatieve consumenten door nieuwe producten te maken, bijvoorbeeld sportdranken en eiwitshakes, met directe gezondheidseffecten voor consumenten.” Een tweede route is om de insecten te verstoppen in gangbare producten, zoals de insectenburger met eiwit van krekels of meelwormen. “Die producten zijn al bekend bij consumenten, dat kan een vliegwiel zijn voor bredere acceptatie.” Tijdelijke acties, zoals een ijssalon in Wageningen die in de zomer van 2016 ijs in de smaken krekel-caramel en krekel-honing verkocht, zijn volgens de onderzoeker ook nuttig. “Je kunt je afvragen of het dan niet neergezet wordt als iets spannends. Maar elke kans om het eens te proberen, vergroot de bekendheid en toekomstige acceptatie.”
IJs met gekarameliseerde meelwormen
ImipolexG, CC by-nc-sa 2.0 via Flickr.comInspiratie
Je kunt insecten in allerlei vormen aanbieden, maar uiteindelijk gaat het erom dat het lekker is om te eten. Goede recepten en een gevestigde eetcultuur zijn daarbij belangrijk. “Er is nog een wereld te winnen in de kennis van mensen om gerechten te bedenken waarin insecten een ingrediënt met toegevoegde waarde zijn”, vertelt Onwezen. Daar ziet ze een rol weggelegd voor de horeca. “In een restaurant staan mensen al meer open voor nieuwe smaken en het leren kennen van gerechten. Als er vaker voorgerechten met insecten op het menu staan, heb je al simpelweg meer kans om het te proberen. De horeca kan die inspiratiefunctie vervullen.”
Restaurants hoeven het wiel niet opnieuw uit te vinden. Onwezen wijst op landen waar insecten al een gevestigde plek in het dieet hebben, bijvoorbeeld Mexico, Thailand, en China. “Daar zijn al tradities ontwikkeld hoe insecten passen in gerechten. Het moet natuurlijk aansluiten bij onze smaken en tradities, maar daar kunnen we veel van leren.”
Uit de marge
Niet iedereen hoeft insecten te eten. Volgens Parodi gaat het erom hoeveel reststromen er in Nederland beschikbaar zijn uit de landbouw en voedselproductie waarop je insecten kunt kweken, en hoeveel mensen je met die insecten kunt voeden. “Mijn collega’s van het Circular Food Systems team willen dit in de nabije toekomst modelleren.”
Dat zullen er ongetwijfeld meer zijn dan de mensen die nu wel eens insecten eten. Onwezen vindt dat de insectenbedrijven groot moeten inzetten. “Het gaat om durven. Je moet uit de marge komen. Bedrijven moeten zoeken naar manieren om in de mainstream te komen: verwerkt in producten of door een context te zoeken waar mensen al meer openstaan voor nieuwe dingen, zoals op festivals en in de horeca.”
Van der Pol van Bagels & Beans sluit niet uit dat er in de toekomst weer insecten op de menukaart staan. Als de insectenbagel weer verkrijgbaar is, is het aan de consument: durf jij hem te bestellen en een hap te nemen?
Duurzamer dan vlees
Insecten kunnen een duurzamere eiwitbron zijn dan vlees, omdat ze hun voer efficiënter omzetten in lichaamsgewicht dan een kip, varken of koe dat kan. Ze zijn koudbloedig en hebben daarom minder brandstof nodig om hun lijf warm te houden. Ze stoten minder broeikasgassen uit en hebben minder land nodig om eenzelfde hoeveelheid eiwit te produceren als vee – zeker als ze gekweekt worden op reststromen waar geen extra landbouwgrond voor nodig is.
De duurzaamheid van insecten als voedsel hangt echter af van de insectensoort, wat ze te eten krijgen en hoe ze gekweekt worden. Alejandro Parodi promoveerde op die duurzaamheidsanalyse bij de vakgroep Animal Production Systems van de Wageningen Universiteit. Om insecten verantwoord te kweken pleit hij ervoor ze enkel onvermijdelijke reststromen te voeren. “Zo vullen insecten een gat in ons voedselsysteem”, legt hij uit. “Hoewel de wetgeving verandert, stimuleert die tot dusver de concurrentie om voederingrediënten tussen insecten en vee.” De meeste Nederlandse insectenkwekers gebruiken volgens Parodi reststromen uit de landbouw of voedselresten die varkens ook kunnen eten, zoals aardappelschillen, appelpulp, bierbostel uit bierbrouwerijen en pulp van suikerbieten. Dat is geen probleem, want insecten zijn efficiënter in de omzetting. “Het is wel een probleem als insecten als veevoer gebruikt worden, want dan kan het vee beter direct het voer eten.”
Er is nog veel winst te boeken in het onderzoek naar insecten, aldus Parodi, met name op het gebied van voedselveiligheid als kwekers meer laagwaardige reststromen gaan gebruiken, en op het gebied van verhoging van de productie. “De opbrengst is vaak lager als insecten reststromen eten dan wanneer ze hoogwaardig voer krijgen. In plaats van hoge opbrengsten te krijgen door insecten te voeren met ingrediënten die eetbaar zijn voor mens of vee, moeten we de productiviteit op laagwaardige reststromen zien te verhogen. Dat is de uitdaging.”
Uitstoot van broeikasgassen (global warming potential) in kilogram CO2-equivalent, om 50 gram eiwit te produceren.
Parodi ea 2018