Gezonde producten krijgen meer smaak

Over een paar jaar liggen er misschien wel producten in de winkel die heel zoet of zout smaken, maar toch gezond zijn. Dankzij een Franse onderzoeker weten we namelijk welke moleculen ons laten denken dat we deze smaken proeven.

22 augustus 2016

Aardappelchips in een witte kom op een witte achtergrond. — Erg lekker zo’n bakje chips, maar niet erg gezond.Pixabay, PDPics via CCO

Het blijven lastige keuzes als je in de supermarkt staat. Koop je een normale zak chips waarvan je weet dat het eigenlijk niet zo goed voor je is, of ga je toch voor de light-variant – een optie met minder vet en zout en minder smaak? We willen graag gezonder eten, maar gezonde producten smaken nou vaak niet zo goed als hun zoetere of zoutere tegenhangers. Daar komt mogelijk snel verandering in: een Franse onderzoeker heeft een manier gevonden om het brein te foppen met moleculen die ervoor zorgen dat wij suiker en zout in ons eten proeven, terwijl het er niet of nauwelijks in zit.

Een zoute flan

De moleculen die smaakonderzoeker Thierry Thomas-Danguin van het Center for Taste and Feeding Behavior in Dijon ontdekte zijn geen smaakstoffen maar aroma’s. We weten al langer dat de geur van ons eten veel invloed heeft op smaak; met een verstopte neus smaakt eten een stuk minder lekker. Dat komt doordat ons brein geurstoffen associeert met bepaalde smaken. Om te kijken of aroma’s ook een smaak konden introduceren die er in feite niet was, stopte Thomas-Danguin verschillende hoeveelheden ham-aroma in een flan – een soort custard – en schotelde dit gerecht voor aan een proefpanel. Hoewel de flan helemaal geen zout bevatte, dachten alle proefpersonen dat er zout in de flan zat. Het principe bleek dus te werken.

Een goede kok in huis kan zorgen voor een grotere kans op obesitas. Maar dat is nog niet zo makkelijk aan te tonen. Zorgt een goede kookkunst voor een hoger lichaamsgewicht bij de partner? En als dat zo is hoe weet je dan zeker dat de kookkunst de oorzaak is van dat hogere lichaamsgewicht? — Aroma’s zijn erg belangrijk voor de smaak van ons eten.Pixabay, RestaurantAnticaRoma via CC0

De zoektocht naar een zoet aroma kostte wat meer moeite. Om te ontdekken wat sommige vruchtensapjes zo zoet maakt, schakelde Thomas-Danguin een olfactoscan in. Dit apparaat is ontwikkeld door het NIZO onderzoeksinstituut in Nederland en zorgt ervoor dat je heel systematisch de verschillende moleculen in een voedingsmiddel kan analyseren. Eerst haalt een zogenoemde gaschromatograaf de moleculen uit elkaar door het aroma in een rechte buis te spuiten waar een gas doorheen stroomt. Aan de zijkanten van deze buis zit een vaste stof die met sommige moleculen beter reageert dan met andere en zo de verschillende stoffen uit elkaar trekt. Aan het eind van de buis komen de moleculen een voor een uit het apparaat.

Proefpersonen ruiken door een buisje wat er uit het apparaat komt, en de onderzoekers linken de geuren aan de verschillende moleculen. De Fransman paste het concept wel wat aan, want hij vroeg de proefpersonen niet naar de geur, maar hij wilde weten welk stofje hen deed denken aan de zoete smaak van vruchtensap. Zo wist hij precies te achterhalen welke moleculen wij met zoetigheid associëren. Thomas-Danguin’s probeert ook een vet aroma te vinden, maar tot nu toe heeft hij nog geen stofje kunnen vinden waarbij alle proefpersonen denken dat ze vet proeven. Hier moet hij dus nog verder aan werken.

Een gezonde wereld

Uiteindelijk kunnen voedselproducenten deze moleculen wellicht gebruiken om gezonde producten aantrekkelijker te maken voor consumenten. De vraag is dan natuurlijk wel of de aroma’s in elk voedingsmiddel even goed werken en of iedereen die aroma’s op dezelfde manier ervaart. De smaakonderzoeker houdt zich verder niet echt bezig met een grootschalige toepassing; hij wil vooral onze smaakbeleving beter begrijpen. Als hij de wereld meteen wat gezonder kan maken, is dat mooi meegenomen.

Bron: Thierry Thomas-Danguin, New device could help improve taste of foods low in fat, sugar and salt, 252nd National Meeting & Exposition of the American Chemical Society, link

Bron:

Thierry Thomas-Danguin, New device could help improve taste of foods low in fat, sugar and salt, 252nd National Meeting & Exposition of the American Chemical Society, link

Reageer