'Eeuwenoud Nederlands gerecht bestaat niet'

Jacques Meerman komt uit een familie van lekkerbekken: zowel zijn vader als grootvader waren banketbakker. Zelf schreef hij jaren over eten, met name over de Spaanse keuken vanuit zijn Spaanse woonplaats. Juist in het buitenland raakte hij gefascineerd door de Nederlandse keuken.

De Hollandse pot wordt nog weleens eentonig genoemd. Daar is Meerman het niet mee eens. “De Nederlandse keuken is juist hartstikke bijzonder en gevarieerd. Neem andijviestamppot. Dit toppunt van subtiliteit vind je nergens in de wereld. Omdat voor een heel gezin niet alle andijvie in één keer in de pan past, wordt er steeds een beetje toegevoegd. We eten dus helemaal geen rauwe andijvie maar andijvie in verschillende stadia van garing. Geen sterrenkok die dit aandurft hoor.”

Oudste andijviestamppotrecept gevonden?

Tijdens zijn onderzoek viel het Meerman op dat hij geen eeuwenoud recept voor stamppotten kon vinden. “Stamppot blijkt veel jonger dan we denken”, zegt hij. “Er bestonden wel recepten met de ingrediënten voor stamppot, maar het stampen op zich doen we pas sinds het einde van de negentiende eeuw. Maria Haezenbroek beschrijft het in 1880 als eerste in haar boek De hedendaagse kookkunst. Ze stampt hutspot, maar van de andijvie maakt ze slechts een salade.”

Meerman kwam niet verder dan een andijviestamppotrecept uit 1940 en op zoek naar oudere versies plaatste hij een oproep online. Het resultaat is een recept uit 1929. Historicus Roel Mulder vond dit tot nu toe oudste recept voor andijviestamppot in het plaatselijke krantje van Scherpenzeel. Wie een nog ouder recept weet, mag het zeggen.

Kip met oesters typisch Nederlands

Maar als stamppot niet al eeuwen ons nationale gerecht is, wat is dat dan wel? Meerman: “Er is geen eeuwenoud nationaal gerecht. De beroemde Franse chefkok Vincent La Chapelle, in dienst van stadhouder Willem IV, schreef in 1735 een kookboek. Hierin noemt hij kip met gegaarde oesters een typisch Nederlands gerecht. Het was bestemd voor de elite, niet voor de gewone man. Niemand had belangstelling voor wat arme mensen aten en zelf konden ze het niet opschrijven, dus daar weten we heel weinig van. Kip met oesterrecepten komen verder niet veel voor in andere kookboeken, dus in hoeverre dat typisch Nederlands was, is de vraag. Het klinkt ons nu in ieder geval niet meer Nederlands in de oren.”

Er is wel een voorbeeld van een historisch gerecht dat een nationaal tintje heeft gekregen, benadrukt Meerman. “In de negentiende eeuw wordt hutspot genoemd als een gerecht ‘waarvan de borst opzwelt van trots’. Dit is een verwijzing naar het Beleg van Leiden in 1574, waarbij de Spanjaarden tijdens hun haastige vlucht voor de Nederlandse geuzen een ketel hutspot achtergelaten zouden hebben. Maar we weten helemaal niet wat er in die ketel zat, dat is pas in de negentiende eeuw verzonnen.”

Historische gebeurtenissen verklaren keuken

Voor de research naar de geschiedenis van de Nederlandse keuken dook Meerman onder andere in de bijzondere collecties van de Universiteit van Amsterdam. Hier bevinden zich de gastronomische bibliotheken van de overleden culinair journalist Johannes van Dam en culinair historicus Joop Witteveen. Deze mannen hebben alles verzameld wat er te verzamelen valt op culinair gebied, volgens Meerman. De auteur wil vervolgens de geschiedenis van de keuken systematisch ophangen aan historische gebeurtenissen. “Om de veranderingen in onze keuken te begrijpen heb je namelijk historische samenhang nodig”, aldus Meerman.

Als voorbeeld noemt hij de samenhang tussen de internationale aardappelcrisis in het midden van de negentiende eeuw en de invoering van de nieuwe grondwet in 1848. Zonder de gewelddadige rellen door hongerige Nederlanders, had de geschrokken koning Willem II nooit een grondwet getekend die zijn eigen macht stevig inperkte, denkt Meerman.

Kijkend naar de geschiedenis springen enkele gebeurtenissen in het oog die voor belangrijke omslagen hebben gezorgd in de Nederlandse keuken. Meerman: “Er is niets van de Romeinse keuken achtergebleven in Nederland. Pas met het gecentraliseerde rijk van Karel de Grote in de achtste eeuw komen er weer groenten en kruiden richting Nederland die in de Romeinse keuken ook werden gebruikt, zoals selderij.”

Een andere noemenswaardige gebeurtenis die voor een omslag zorgde in de keuken was het oprichten van Huishoudscholen voor meisjes in de negentiende eeuw. “Er wordt soms een beetje lacherig over gedaan, maar de invloed van huishoudscholen op de Nederlandse keuken is heel groot. De dames lieten zich niet door tradities beperken en verzonnen allerlei nieuwe gerechten, die zich vervolgens over huishoudens door heel Nederland verspreidden.

Zij maakten bijvoorbeeld in de eerste helft van de twintigste eeuw op grote schaal stamppotten. Ook varieerden ze ermee, door stamppot met gezonde peulen en havermout te mengen. Het recept voor rauwe andijvie is echter niet veranderd sinds de eerste versie in 1929. Zo maak ik het nu nog steeds.”

De meest recente gebeurtenissen die onze keuken veranderden, zijn de opkomst van supermarkten en de grootindustrie met al zijn bewerkte producten en de enorme uitbreiding van het aantal restaurants in allerlei soorten en maten. Koken is niet alleen meer gezonde voeding klaarmaken en je man tevreden houden; het grote genieten heeft zijn intrede gedaan. Meerman:“Dit is een psychologische omslag en veroorzaakt een van de belangrijkste veranderingen in de culinaire geschiedenis van onze keuken.”